Formaggi

Il formaggio è da sempre un prodotto alimentare caratteristico delle aree montane e in particolare i formaggi caprini, anche nella versione mista caprino-vaccino, sono i protagonisti nella produzione casearia artigianale del territorio varesino. Tra i formaggi tipici di questa zona merita particolare attenzione la Formaggella del Luinese DOP, il primo formaggio italiano ottenuto esclusivamente con latte intero crudo di capra ad essere insignito della Denominazione di Origine Protetta (DOP).


Caprino

Con il termine “caprino” si identificano, nella maggior parte delle regioni italiane, i formaggi freschi e a pasta molle ottenuti usando latte di capra.
Anche in Valcuvia viene tradizionalmente prodotto questo tipo di formaggio. E’ ricavato da latte di capra crudo o trattato termicamente (termizzato o pastorizzato) con l’eventuale aggiunta di fermenti selezionati. Al termine della caseificazione può essere aromatizzato con spezie o erbe (ad esempio, erba cipollina) sulla sua superficie. Per le tipologie a pasta molle e spalmabile, la forma è generalmente cilindrica allungata, mentre per i caprini a pasta più consistente la forma è cilindrica e appiattita. La caratteristica principale del prodotto è il suo tipico sapore acidulo. Normalmente è un formaggio da consumare entro pochi giorni dalla produzione.

Curiosità
Con il nome “caprino” spesso sono venduti formaggi prodotti con latte di vacca ma che richiamano la forma cilindrica dei formaggi a latte di capra. Per non sbagliare, leggete bene l’etichetta!


Formaggella del Luinese

La Formaggella del Luinese è il primo formaggio italiano ottenuto esclusivamente con latte intero crudo di capra ad essere stato insignito della Denominazione di Origine Protetta (DOP), attualmente in attesa del riconoscimento definitivo europeo. Viene prodotta nell’area nord della Provincia di Varese, meglio definita come “Prealpi Varesine”. E’ un formaggio a pasta semidura, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni. La forma è cilindrica, con peso medio di 700-900 g. La pasta è morbida, compatta, di colore prevalentemente bianco. Il sapore è gradevole e dolce, l’aroma è delicato e si intensifica con la stagionatura. Oggigiorno sono una ventina le aziende che fanno parte del Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese, con una produzione di circa 15.000 forme all’anno, che possono essere acquistate negli spacci aziendali o durante le fiere e i mercati del territorio.

Curiosità
Il logo (una testa di capra Nera di Verzasca su sfondo rosso), il numero di caseificio e il marchio a fuoco sullo scalzo permettono di identificare facilmente questo prodotto e di risalire anche all’azienda produttrice.


Misto Capra - Vaccino

Tradizionalmente il nome di questo formaggio è completato da un’identificazione territoriale che lo lega al luogo di produzione: ad esempio “della Valcuvia” o “delle Valli Luinesi”. 
Viene ottenuto miscelando in proporzioni diverse latte crudo intero di vacca e di capra. Di forma cilindrica, presenta dimensioni e pesi variabili. Normalmente viene venduto dopo una stagionatura minima di 60 giorni. La pasta, seppur con alcune eccezioni, ha un colore dal bianco paglierino al giallo paglierino, con occhiatura fine e diffusa. Il sapore è dolce, leggermente acidulo anche in funzione della percentuale di latte di capra impiegato. Se poco stagionato, presenta profumo di latte e panna. Con la stagionatura la componente aromatica diviene sempre più complessa e gradevole.

Curiosità
In Valcuvia viene prodotto, in piccole quantità, il formaggio Misto Valli Varesine, oggetto di studio da parte della Comunità Montana delle Valli del Verbano in collaborazione con il Consiglio Nazionale delle Ricerche.


Tomino di capra

Il tomino è un formaggio fresco prodotto da latte intero di capra dal gusto dolce e delicato. Si presenta come un piccolo cilindro bianco, dal diametro di circa 7 cm e un peso di circa 100 grammi. La superficie è priva di crosta, la pasta è morbida e compatta di struttura omogenea ed elastica. Viene venduto fresco confezionato in carta oleosa o in vaschette, va conservato in frigorifero e consumato entro una settimana circa dalla produzione. Per le sue caratteristiche dietetiche il tomino dolce di capra è l’ideale per antipasti leggeri e delicati. Ottimo accompagnato da verdure crude e condito con olio extravergine d’oliva; molto gustoso anche come dessert servito insieme al Miele Varesino.


Ricotta di capra

La ricotta di capra, leggera e dal gusto delicato, è uno tra i prodotti più antichi e pregiati della tradizione casearia locale. Di colore bianco, soffice, cremosa e con una struttura finissima, si presenta in formette a tronco di cono dell’altezza di circa 15 cm e del diametro base di circa 8/10 cm. Si tratta di un alimento molto leggero dal delicato sapore di latte, caratterizzato da una pregevole nota dolce. Spesso erroneamente classificata come formaggio, la ricotta è in realtà un latticino: non deriva infatti dalla caseina bensì dal siero di latte intero di capra, assai povero di grassi, che viene portato ad alta temperatura (il nome “ricotta” significa “cotta due volte”) quindi acidificato e mantenuto in agitazione; grazie a questo processo di preparazione le proteine del latte affiorano a fiocchi creando un soffice strato bianco che viene poi estratto e messo in piccoli canestri per lo spurgo che conferiscono al prodotto finale la caratteristica forma.
La ricotta di capra può avere svariati utilizzi di tipo culinario: si può degustare al naturale accompagnata da un leggero condimento o da spezie, oppure essere impiegata come base per sughi, ripieni di torte salate o anche come ingrediente per i dolci. Ottimo l’accostamento con il miele di castagno o con il cioccolato fondente; molto interessante anche la versione “al forno” con scorza di limone.


Formaggi a crosta fiorita

I formaggi di capra a crosta fiorita, così chiamati per la crosta dalla tipica consistenza soffice e dalla colorazione biancastra ottenuta in fase di lavorazione con un particolare trattamento tramite muffe speciali come il penicillium, sono formaggi stagionati a coagulazione acida lenta. Hanno un aspetto caratteristico dato dal sottocrosta molle e dalla zona centrale cremosa di colore bianco-avorio. Il processo di maturazione va dall’uno ai due mesi e procede dall’esterno verso il centro. 
In commercio si possono trovare svariati prodotti che rientrano in questa tipologia di formaggi, ognuno con delle peculiarità e delle caratteristiche particolari a seconda dei tempi e dei modi di maturazione: esistono prodotti a breve stagionatura a crosta fiorita o ricoperti da una polvere di carbone vegetale naturale, oppure qualità più stagionate sempre a crosta fiorita o ricoperte da foglie di vite o di castagno. Altri metodi speciali per la stagionatura consistono nel portare a termine il processo di maturazione in grotte o botti di rovere per dare al formaggio un aroma unico e particolare. I formaggi a crosta fiorita si distinguono per il sapore deciso: ottimo l’abbinamento con sapori dolci quali quello di un buon vino passito o del miele di castagno delle valli varesine.


Furmagg De Ségia

Con la denominazione furmagg de ségia più che una tipologia di formaggio è indicato un metodo di conservazione molto particolare dei caprini, retaggio di un’epoca in cui era forte il bisogno di trovare espedienti che permettessero la conservazione di scorte alimentari proteiche per l’inverno e di riutilizzare prodotti caseari altrimenti inservibili perché divenuti o troppo duri o troppo molli. Tuttavia, anche quando venne meno l’esigenza di produrlo per necessità, la tradizione del furmagg non è mai del tutto cessata grazie al suo sapore un po’ rustico davvero unico. Il nome furmagg de ségia deriva dal mastello di legno con le doghe dove, a strati, vengono sistemati pezzi di formaggio, alternandoli con sale e pepe fino a completare il mastello. Si applica poi un peso su un coperchio di legno (naturalmente più piccolo del mastello) collocato sopra la massa di formaggio. La preparazione del furmagg de ségia presuppone diverse settimane e la fermentazione deve durare minimo 40 giorni. Il furmagg diventa così piccante, spesso è erborinato ed è particolarmente gustoso servito con la polenta.


Sancarlin

Il sancarlin è un tipico piatto delle valli varesine a base di formaggio di capra lavorato insieme ad altri sapori. Per preparare questa gustosa ricetta servono un chilo di formaggina, uno spicchio di aglio tritato, sale quanto basta, una punta di pepe e un cucchiaio di parmigiano. Se la formaggina fosse eccessivamente magra si può aggiungere all’impasto un cucchiaio di panna. Gli ingredienti vanno amalgamati insieme a freddo e poi lasciati a stagionare in una terrina per circa due settimane.


"AppenaMunto"

Latte crudo lavorato appena munto (entro 1 ora dalla mungitura), non raffreddato e non sottoposto a standardizzazione dei contenuti di grasso, senza aggiunta di additivi tecnologici; conserva tutto il corredo enzimatico, vitaminico e dei batteri lattici.

PRODUTTORI

  • Soc. Agr. “Ul Sasson” Via F.lli Riva, 26 Marzio
  • Az. Agr. Baita San Gemolo Località Baita S.Gemolo Valganna
  • Fattoria Paccani Via Maguallo, 2 Cantello
  • Soc. Agr. Valleluna Via Valle Luna, 35 Varese
  • Az. Agr. Torresan Via I Maggio, 7 Caravate
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