Carni e salumi

Le carni prodotte nel territorio delle valli varesine si distinguono per la loro genuinità. I piatti tradizionali del territorio comprendono capretto pesante arrosto, bollito, brasato di capra e di cinghiale, selvaggina in salmì con polenta, bruscitt (stufato di carne sminuzzata grossolanamente), stufato in concia. I salumi rappresentano una fetta molto importante della produzione alimentare tradizionale nel territorio delle valli varesine. Oltre ai tipici insaccati di suino, come il salame prealpino varesino, spicca la lavorazione delle carni di capra: caratteristici del territorio sono infatti i salamini di capra e il “violino”, un particolare prosciutto di capra.


Capretto Pesante

Il capretto pesante è un piatto tipico del periodo di Pasqua. Il parametro di qualità del capretto, che va consumato dopo 35-40 giorni, è l’alimentazione con latte materno. La carne della capra giovane è indicata anche per cucinare arrosti e brasati; ottima inoltre la capra in umido o bollita con aromi o fredda in abbinamento con salse.


Salame Prealpino Varesino

Il salame prealpino è un insaccato crudo prodotto nel territorio della Valcuvia e della provincia di Varese ottenuto da un trito aromatizzato di tagli di carne e grasso di suini provenienti dalla Lombardia o da regioni confinanti.
La lavorazione prevede la mondatura e rifilatura delle carni, la triturazione, l’aggiunta a mano di aromi e addittivi, l’insacco, la legatura a mano con spago scuro e la stagionatura per almeno 35 giorni.
Si presenta in forme cilindriche del diametro di 6-8 centimetri e di lunghezza variabile, del peso compreso tra 500-1000 grammi. Al taglio l’impasto appare compatto a grana media compresa tra 6-8 mm, con netta distinzione tra colore rosso vivo della carne magra e bianco del grasso. 
La consistenza è asciutta e gli aromi e le spezie non sono evidenti. 

Curiosità
Nell'anno 2005, dopo un lungo periodo di ricerca storica, di analisi e controlli microbiologici sulla produzione di ogni singola azienda, si è costituito il Consorzio del Salame Prealpino Varesino. Attualmente risultano associati 16 tra piccole industrie, artigiani e agricoltori. Nel 2010 è stato avviato l’iter procedurale per l’ottenimento del riconoscimento IGP.


Salamini Di Capra

I “salamini di capra” sono salumi prodotti tradizionalmente in Valcuvia. Si ottengono dalla macinatura di carni di capra ben sgrassate e miscelate, in opportune proporzioni, con grasso sempre di provenienza suina, scelta derivante da motivi di natura sia organolettica che di conservazione.
Le carni macinate dei due animali vengono insaccate in un budello naturale e stagionate per un periodo minimo di 30 giorni in appositi locali a temperatura e umidità controllate, 
Alla fine della maturazione, il salamino di capra, di forma cilindrica, si presenta al taglio con fetta compatta e omogenea, di consistenza non elastica. Il colore è rosso rubino intenso, con granelli di grasso ben distribuiti, profumo e sapore caratteristici che ne fanno un prodotto unico nel suo genere. 

Curiosità
Per rendere meno evidente il sentore di capra, nella miscela di macinato di carne vengono aggiunte spezie con dosaggi e ricette spesso gelosamente custodite dal produttore...


Violino Di Capra

Il “violino” è un prosciutto ottenuto dalle cosce di capra che deve il suo nome alla forma simile a quella dell’omonimo strumento musicale: la zampa funge da manico e la massa muscolare da cassa armonica.
La tradizione vuole che per affettarlo lo si maneggi proprio come un violino, appoggiandolo sulla spalla e, utilizzando il coltello come se fosse un archetto. 
Il processo di produzione, solo artigianale e spesso con ricette familiari che ne rendono unico il risultato, prevede che le cosce vengano salate, lavate con vino rosso, sfregate con aglio e bacche di ginepro, per poi essere stagionate da 3 a 6 mesi.
Il risultato è un prodotto non troppo secco, dal gusto deciso, con una colorazione scura tendente al bordeaux, in grado di sprigionare profumi e sapori intensi e delicatamente speziati. 

Curiosità
Nelle famiglie dei pochi produttori presenti sul territorio viene consumato durante le festività natalizie facendolo passare di mano in mano, affinché ognuno ne affetti la sua porzione. Tradizionalmente, una volta iniziato lo si deve consumare interamente prima di alzarsi da tavola.

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